Mónica Patiño

Mónica Patiño es una de las diez chefs mexicanas de mayor prestigio dentro y fuera de nuestro país. Su especialidad es la cocina mexicana, pero sus viajes la han nutrido de las gastronomía de Europa y de Asia. Posee tres restaurantes y conduce un programa de television.

Fue coautora de la enciclopedia   “La gran cocina mexicana” y escribio diversos libros, entre ellos,  ” Sabores en la cocina de Mónica Patiño” premiado como mejor libro de cocina por autor femenino en español de todo el mundo.

RC.- Mónica, ¿cómo eligió la gastronomía como profesión..?

Estaba por decidir entre diseño gráfico y arquitectura… Cuando empecé a ver la cocina, descubrí que en ella se integraban estas dos actividades.

RC.- ¿Influyeron aquellos banquetes familiares en casa de sus abuelas..?

Si, más que banquetes, era todos los domingos como tradición comer en casa de mi abuela en la colonia Roma y era algo que yo esperaba con gusto, para ver cómo ponían la mesa, la cantidad de postres desde el helado, la fruta, el café, etcétera. Además de ver todos los ingredientes y el tiempo que le daban a las preparaciones, me llamaba mucho la atención.

RC- Ustedes comían en la terraza, separados de los adultos. ¿qué platillo de aquella época nunca olvidará..?

Así es, los adultos comían adentro de la casa y los niños en la terraza. La botana de chicharrón, el consomé de pollo con azafrán y su gran voul au vent de rajas con crema.

RC.- En su adolescencia estudia inglés en Inglaterra y en Suiza francés. ¿cuándo afianza su vocación a la gastronomía..?

Desde el inicio, jugando a la comidita en el jardín con un molcajete, integrando flores con agua y haciendo salsas, haciendo pastelitos en mi hornito mágico, etcétera.

RC.- ¿Qué recuerda de sus prácticas profesionales en “La hacienda de los Morales”..?

Recuerdo tener una gran emoción por todo lo que implicaba aprender a cocinar. Aprender técnicas, era como mágico, llegar a una cocina tan grande, donde cada quien sabía qué hacer y salían los platos bien montados para que el comensal los disfrutara.

RC.- Mónica, a los 22 años en 1978 abre usted su primer restaurante “La taberna del león”. ¿Cómo nació este proyecto..?

Nace con el interés de hacer una cocina mexicana, estaba inspirada en la de los mercados, pero siendo yo muy joven y tal vez no entendiendo en ese momento el gusto de la gente grande, mi papá me recomendó hacerlo más de corte francés que mexicano, así nos involucramos en este viaje gastronómico y en este lindo lugar que es Valle de Bravo.

RC.- Aparte del “mole de la tía Maru”, ¿Qué otro platillo familiar ha compartido..?

El pipián de mi abuelita, receta que tengo en La Taberna del León; el bacalao de la tía Marta, que preparamos en época de diciembre en los restaurantes y el adobo de doña Macaria.

 RC.- Sin pensarlo, este restaurante se convirtió en el favorito de empresarios, políticos y socialités de la época…¿cómo lo logra..?

Sin pensarlo. Simplemente dedicada a cocinar, hacer todo a tiempo, a utilizar el tiempo de la mejor manera. Buscar los ingredientes, lo más frescos posibles y todo esto fue lo que empezó a atraer a diferentes personalidades y amigos a la mesa.

RC.- ¿Qué responsabilidad es ser coautora de la enciclopedia “La gran cocina mexicana”..?

(Investigar bien el nombre)… este trabajo fue en aquel entonces de poca experiencia en tantos platillos, preparar, arreglar platillos, etcétera. Trabajar con Laura Caraza me enriqueció muchísimo y con Nacho Urquiza, gran amigo; una experiencia enriquecedora.

RC.- Y ¿Cómo surgió su libro en el 2003 “Sabores en la cocina de Mónica Patiño”..?

Fue un trabajo que ya buscaba y estaba esperando que sucediera y cuando AM Editores invitó a Nacho Urquiza a desarrollar este libro, Nacho me invitó a participar… No lo podía creer, cayó justo en el momento que lo esperaba. Me divertí mucho, me gusta el food stylist, el diseño y me di cuenta que tenía mucho que aportar, así que hicimos un gran dueto Nacho y yo.

RC.- ¿Cuándo inicia a recomendar la comida orgánica en México, y por qué..?

Alrededor de los 80’s. Ya empezaba a cocinar en Valle de Bravo, y junto con mi marido en ese entonces empezamos el proyecto de cultivar hortalizas orgánicas regadas con agua de manantial y eso nos enorgullecía… Así lo anunciábamos en el menú. Y la diferencia la veíamos claramente con los productos que comprábamos en el mercado o en la central, su sabor era más intenso, así le tomamos cariño al proyecto.

 RC.- ¿Por qué compartir sus recetas en la televisión., En México y Argentina..?

Siempre me di cuenta que al cocinar todos los días en casa para la familia, hacía falta cierta inspiración, esa inspiración que a veces encontraba abriendo el refrigerador o yendo al mercado, entonces a la hora de invitarme a los programas, pensé que era un acto bondadoso de presentar una cocina sencilla en la TV, donde el ama de casa o la persona que tenga la responsabilidad de cocinar pudiera tomarlo de inspiración.

RC.- Sus estudios en L Ecole de cuisine de la Varenne y en la escuela L’enotre de Francia, ¿Qué aportaron a su carrera..?

Cuando muy joven, fui a La Varenne, aunque corta estancia (ocho semanas) fue muy intensiva y me dio las bases y las técnicas, así como un entendimiento más profundo, pero sobre todo una base que es necesario tener en cualquiera de las culturas y de allí sustentar el día a día, porque esto da seguridad y entendí que la ignorancia dolía y entre más aprendía más dolor me quitaba, así decidí continuar el segundo paso esta vez en L’enotre a continuar con el aprendizaje que nunca acaba.

RC.- ¿Cómo participó usted en MADRID FUSIÓN, junto con otros cuatro chefs mexicanos..?

Fue una experiencia muy interesante y sobre todo nos sentimos orgullosos de esta invitación a la cocina mexicana. Cada uno de nosotros tratamos de mostrar una faceta de lo que es para nosotros la cocina mexicana, de cómo la entendemos hoy, de cómo la adaptamos, de cómo la comemos.

 RC.- ¿Qué tan importante ha sido la mujer “que se queda en casa” en la preservación de la cocina autóctona mexicana..?

Yo creo que ésta es una semilla, es el corazón que late, es el fuego interno de México que debemos mantener, conocer, participar y mostrar. Esta cocina es regresar a nuestros orígenes, a lo que nos hace distintos y debemos sentirnos orgullosos de que esto aún existe; hay que respetar la sabiduría de los abuelos e inculcar a los jóvenes.

RC.- Mónica, su excelencia gastronómica , ya abarca tres décadas de la gastronomía mexicana contemporánea, ¿Qué más tendremos de usted..?

Ahorita estoy en una etapa de no crecer hacia afuera, sino crecer hacia adentro. Esto es, preguntarnos si lo que hacemos ahora lo podemos hacer mejor, si podemos ser más eficientes, como integrar al equipo en estos objetivos. A esto nos vamos a dedicar por lo menos parte de este año. Y como dicen: Causa y efecto; esperemos que esta causa tenga efecto para nuestros seguidores y nuestro país.

RC.- ¿Cuál es el secreto de la cocina de Mónica Patiño..?

Los secretos son secretos… Ja, ja. Es la atención en lo que hago, descubrir los procesos de un platillo y tener una relación íntima con lo que estamos haciendo; el amor a la cocina.

“Si alguien en México te invita a comer un mole, es que te quiere de verdad.”
Monica Patiño


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Publicado el agosto 14, 2011 en Gastronomía y etiquetado en , , , , . Guarda el enlace permanente. Deja un comentario.

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